Yerba mate / Preparación

Yerba Mate Argentina - Preparación

 

La importancia del agua

 


 

 

La calidad de agua que se utiliza incide marcadamente en el aroma y el sabor de la infusión.
Hay que utilizar siempre agua fresca de la canilla. En el caso de que el agua de red tenga un alto contenido de cloro es conveniente usar un filtro de carbón activado. No siempre es aconsejable utilizar agua mineral, ya que generalmente tiene "mineralización fuerte" y esto termina afectando negativamente a la infusión.

 


La temperatura del agua también es determinante. Lo ideal es utilizar agua entre 70° y 80°C, y jamás utilizar agua hirviendo. La temperatura elevada destruye los sabores y aromas más delicados de la yerba, y provoca la aparición de otros no deseados.

 

  

La importancia de guardar bien la Yerba

 


Debe ser guardada en un recipiente hermético que la proteja de la luz y la humedad ambiente, lejos de alimentos y productos de limpieza con olores fuertes que pudieran contaminarla.


El envase original de todas las yerbas que produce Establecimiento Las Marías es tetralaminado, y está hecho de materiales compuestos que constituyen una excelente barrera para la humedad y olores extraños, siempre y cuando una vez abiertos se los vuelva a cerrar por lo menos mediante un pliegue.

 

 

La importancia de una buena molienda

 


 

Cada uno de los componentes de la yerba son fundamentales para lograr un sabor rico y rendidor. Las distintas fracciones de hojas, palitos y polvo que componen la fórmula de nuestras yerbas se dosifican cuidadosamente para lograr un buen mate.

Las hojas aportan intensidad de sabor y carácter, mientras que el palito contribuye al suave equilibrio de sabores. El polvo, aunque a veces es despreciado, es un componente fundamental para fusionar las distintas notas que componen el sabor de la yerba. Y además, es el responsable de lograr un mate rico, suave, espumoso y muy rendidor.



 

Cómo curar bien el mate

 



Un mate bien curado es fundamental para disfrutar de la infusión. Si tiene un mate de calabaza nuevo, llénelo con yerba mojándola completamente. Déjelo reposar durante dos días manteniendo la yerba siempre húmeda.


Al cabo de los dos días, limpie el mate raspando bien su interior, eliminando la madera blanda. Luego repetir toda esta operación por lo menos tres veces, siempre teniendo cuidado de que durante el procedimiento la yerba no fermente, ya que podría dejarle mal sabor al mate. De no poder contar con un buen mate, es preferible el uso de un vaso de vidrio o de plástico como el recipiente del Mate Listo, pues son materiales que aseguran que la yerba no se contaminará con ningún sabor ajeno a ella.

 

Para empezar bien el mate

 


 

Empezar bien un mate es clave para obtener un sabor agradable y duradero; de lo contrario, una excelente yerba puede ser arruinada y quedar amarga, agresiva y poco rendidora.

 


Para un buen comienzo, utilizar un mate mediano, bien curado y con una capacidad de entre 35 y 50 gramos de yerba, y cargar no más de 3/4 de su capacidad. Tapar la boca del mate con la mano, invertirlo y agitarlo vigorosamente de manera que los componentes gruesos se ubiquen abajo del mate y los finos arriba. Volverlo a su posición normal, cuidando que la yerba haya quedado recostada hacia un lado del mate, logrando una cavidad sobre la otra pared del recipiente. En esta cavidad verter agua tibia o fría, nunca caliente. Esperar unos treinta segundos para que se absorba, repetir la operación y luego introducir la bombilla en la parte humedecida.

 


A la hora de disfrutar del mate, hay que cebarlo en forma pausada con agua no muy caliente, que no supere los 80° C. Hacerlo cerca de la bombilla al principio, y a medida que se suceden las cebadas ir avanzando hacia el centro. Nunca es conveniente apurar la cebada; es mejor esperar un tiempo entre mate y mate.

 

Catación

 


 

Si bien la preferencia por un tipo de sabor u otro responde a criterios absolutamente subjetivos, en la yerba, como en la cata de otras bebidas, hay ciertos parámetros que sirven para juzgar objetivamente la calidad de la infusión.

  • En la evaluación visual del producto, se debe percibir un color verde claro, de tono amarillento, nunca verde intenso, esmeralda o tirando a oscuro. Al cebar el mate, debe hacer algo de espuma.
  • La molienda debe ser armónica, pareja: no tener exceso de palo o fibra (palo molido); sí algo de polvo y una buena cantidad de hojitas.
  • El aroma también es importante: tiene que ser el característico de la yerba bien estacionada y no presentar ningún vestigio de humedad ni aromas extraños. Cuando a la yerba le falta estacionamiento, presenta un color verde más fuerte y oscuro, un marcado sabor amargo y una nota "vegetal" muy fuerte que en algunos casos se asemeja al sabor de las algas.

 

Con un buen estacionamiento, los rasgos amargos se atenúan, aparecen notas ligeramente frutadas y un dulzor muy sutil. Obviamente esto varía en los distintos tipos de yerba, según el clima y lugar geográfico en el que crezca, la época del año en que se coseche o el tipo de elaboración.



Yerba Mate Argentina


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